viernes, 3 de agosto de 2018

Gastrotoponimia de Galicia

El año pasado por San Valentín El Progreso de Lugo propuso "Una ruta gallega por la toponimia del amor"; en el artículo explicaban algunos nombres de lugar aparentemente relacionados con los afectos humanos: Cariño, Amorín, Carantoña y Bico, y O Coito y O Sexo. Pero ¿por qué dicen amor cuando quieren decir sexo?

En Galicia el amor es una pasión muy secundaria y relativa. Aquí, sobre todo, se come. Y se come muy bien, buen producto elaborado de forma tradicional. Comer es nuestra necesidad primaria por excelencia, y en época estival, cuando proliferan fiestas gastronómicas por todas partes, se convierte en una ruta de peregrinación sacrosanta. Si no has ido a varias fiestas de este tipo durante el verano eres indigno de consideración, raro, o bien estás delicado del estómago después de haber asistido a alguna enchenta, por haber comido en exceso... Sólo este argumento te serviría de excusa.

De esta principalísima actividad antrópica propia de nuestra cultura han quedado vestigios en la toponimia del país. Veremos algunos casos de auténticos gastrotopónimos, y examinaremos otros en los que, por ejemplo, un inocente fitotopónimo sufre metamorfosis transformándose en gastrotopónimo, obligado por el paisano galaico a reconvertirse en producto comestible, preferentemente cárnico. La toponimia de Galicia es la más rica en documentación, número de topónimos, y sabores.

Empecemos por algo ligero, como puede ser la merienda. Nuestros lugares preferidos para merendar vienen identificados en la base de datos Toponimia de Galicia como A Pena da Merenda, O Campo das Merendas y O Carballo das Merendas. De entre todos ellos destacaría nuestra preferencia por la ubicación en penedo, para así aprovechar las oquedades de la piedra como asiento y lugar para depositar vituallas y bebidas sin que se vuelquen. También existen varios Merendeiro, como el Merendeiro de Santo Antoíño (A Lama), lugar en que se evidencia el frecuente maridaje entre gastronomía y romería, que a mi modo de ver no es más que otra excusa para el encuentro gastronómico. Comer al aire libre, para aquellos que veranean en la costa, se identifica inmediatamente con hacer una parrillada en la playa; puede que O Pinal das Parrillas (Cangas) sea  la primera muestra de que esta tendencia, de reciente introducción y actualmente prohibida para evitar incendios, está dejando su huella en la toponimia del país.

La preparación básica de la cocina gallega es la allada, utilizada para todo tipo de pescados. Tenemos multitud de puntos costeros denominados A Allada que podrían confundirse con esta base culinaria compuesta de aceite, ajo y pimentón, pero según Xosé Lois Vilar Pedreira y Roberto Rodríguez Álvarez indican una "mancha de area de menor amplitude na superficie do fondo do mar". El profesor Porto Dapena define así allada: "un pequeno entrante de mar máis ou menos abrigoso, do latín angulata".

Distribución del topónimo O Cocido según la base de datos Toponimia de Galicia.

Pasando a palabras mayores podemos comprobar que el cocido ha dejado su huella gastronómica limitada no a la zona de Lalín, como cabría esperar, sino a la toponimia que va de As Somozas a San Sadurniño, Moeche y A Capela (de mucha tradición culinaria) existiendo nada menos que 37 lugares que llevan este nombre, entre los que destaco O Campón dos Cocidos (As Somozas) y O Cocido de Abaixo y O Cocido de Arriba (San Sadurniño), que facilitarían la degustación de varias elaboraciones simultáneamente. He tratado de buscar posibles étimos latinos que justifiquen esta aparente abundancia de cocidos campestres, sin éxito. Y en este punto, se me ocurre que el topónimo O Cocido podría indicar la existencia de viejos fullacht fiadh célticos, antiguas cocinas castreñas al aire libre. Más verosímil es la opinión de Paulo Martínez Lema: O Cocido también podría ser, como fitotopónimo, un colectivo de cozo (diccionario de Estraviz: "pé de carvalho cortado com rebentos; tronco ou raiz de urze").

No faltan en nuestra gastrotoponimia los ingredientes del cocido: O Chourizo (Tomiño, A Mezquita), O Lacón (Castro de Rei), O Touciño (O Páramo, Viveiro, Vigo, A Gudiña), una buena mada de grelos, A Grela (27 lugares espallados por toda Galicia), O Garbanzo (Ribadumia, Pedrafita do Cebreiro), As Patacas (cientos de lugares) y el pan bajo sus dos formas, O Bolo y A Bola. La mayoría han sido transformados en nutrientes por la mágica fuerza del pensamiento galaico: O Chourizo ha de ser en realidad O Chorizo, "campo florido" (derivado del latín flos-floris, "flor"), O Touciño un diminutivo de la palabra de origen prerromano touza, "arboleda, espesura de monte bajo, maleza", A Grela un falso corte del sustantivo agrela, diminutivo de agra, "campo de labor, leira", y O Garbanzo un derivado de la base prerromana *karau, "piedra", que ha dejado también resto toponomástico en Carabanzo (Asturias). La existencia de O Lacón me ha dejado completamente estupefacta, sin palabras.

El cocido ha de ir regado con un buen vino, siendo deseable que éste corra de forma ininterrumpida y que cada uno identifique bien su copa y no beba el culín que va quedando en las de los demás: Fonte do Viño (Melide, Brión, Santiso, Aranga), Valdoviño, O Cadaviño (Xove). La homonimia aquí se produce con el hidrónimo paleoeuropeo Aviño (misma base prerromana que la del río Avia) y con el diminutivo de cádavo, "tronco de tojo chamuscado que queda en pie después de haberse quemado el monte" (diccionario de Leandro Carré Alvarellos).

El caldo, indispensable en la dieta invernal, tampoco está ausente: A Fraga do Caldo (Vilariño de Conxo). Pero más que referirse a una buena cunca de caldo de grelos o berza, el topónimo Caldo señalará una surgencia termal, un manatial calidus > caldo (cfr. Río Caldo, Lobios).

Os Roxós (Portomarín), O Pemento (Vigo), Os Pulpos (A Pastoriza, ¿no tendría que ser Os Polbos?), A Fonte da Sopa (Alfoz), Os Callos (As Somozas), A Lamprea (Ribeira de Piquín), O Cachopo (varios lugares: es un fitotopónimo homónimo de la milanesa asturiana rellena de jamón y queso) y Asados (Rianxo) podrían conformar otro menú. Incluso tuvimos el arciprestazgo de Arrós mucho antes de que se introdujera el cultivo de este cereal en la Península.

De postre habrá con seguridad filloas, que en algunos lugares llaman freixós: Fonte Filloa (Saavedra - Begonte), Pena dos Freixós (San Sadurniño). Este último indicará la existencia de petroglifos o huellas de meteorización natural de la piedra en forma circular; el nombre también es sintomático de nuestra afición por los símiles gastronómicos.

Una advertencia: jamás nos limitaremos a un único postre, que es como estar a dieta. Tendremos que probar A Bica (más de un ciento de resultados en la base de datos Toponimia de Galicia); en este caso se produce homonimia entre el nombre que recibe el bizcocho o torta y la bica o "caño por donde sale agua" (cfr. el diccionario de Franco Grande y el topónimo Fonte da Bica).

Si alguien quedara con hambre: una infinita tabla de Queixos, e ingentes cantidades de Requeixo, recomendable con miel, y a ser posible de A Capela. A Os Queixos Secos (A Lama) yo los metería en aceite, así se conservarían mejor y no quedarían tan duros. Según Fernando Cabeza Quiles el topónimo Queixo estaría emparentado con el latín capsa, "lugar encajonado ubicado en una depresión del terreno". Y en mi opinión el topónimo Requeixo se formó desde el latín reccesum, "retiro, fondo de un terreno". No obstante, podríamos salvar algunos Queixos, como A Praza dos Queixos (Melide) y A Casa dos Queixos (Tomiño), que parecen lugares donde se elaboraban y expendían quesos del país, del latín caseum, "queso".

Para favorecer el procesado estomacal de todo esto es muy recomendable como digestivo un buen aguardiente de Oruxo (Muxía).

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